"4 αρωματικά φυτά και η χρήση τους στη διατροφή"

Σήμερα 16 Οκτωβρίου Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, μέρα που το 1945 ιδρύθηκε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) του ΟΗΕ και ιδανική μέρα
για να θυμηθούμε τη σημασία μερικών αρωματικών φυτών στη διατροφή μας.

Κρίταμο, κρόκος, μελισσόχορτο και σατουρέγια . Ας τα γνωρίσουμε καλύτερα, με τη βοήθεια της χιακής καταγωγής Δρ Ελένη Μαλούπα, γεωπόνου, με εξειδίκευση στη Βιολογία και Φυσιολογία Φυτών, τακτικής ερευνήτριας του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ και Διευθύντριας στα Ινστιτούτα Φυτικής Παραγωγής της Βόρειας Ελλάδας.

- Κρίταμο: Λατινική ονομασία: Crithmum maritimum L.
Οικογένεια: Apiaceae (Umbelliferae)

Ιστορία
Οι σπόροι του φυτού έχουν μεγάλη ομοιότητα με το κριθάρι, γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν «κρίθμον». Γνωστό και ως σαλάτα ή σέλινο της θάλασσας. Ο Διοσκουρίδης το περιγράφει χαρακτηριστικά ως «θαμνώδες βοτάνιον, που απλώνεται σε πλάτος και έχει ύψος ενός πήχυ. Φυτρώνει σε παραθαλάσσιους τόπους και έχει πολύ στιλπνά υπόλευκα φύλλα, σαν της γλιστρίδας, πιο πλατιά και πιο επιμήκη με αλμυρή γεύση…» Από τα χρόνια του Ιπποκράτη χρησιμοποιείται ως διουρητικό, εμμηναγωγό και αποτοξινωτικό. O Πλίνιος είχε σε μεγάλη εκτίμηση το κρίταμο επειδή περιέχει αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο και βιταμίνες.
Καταγωγή
Πολυετές παχύφυτο που φυτρώνει σε βραχώδεις ακτές της Μεσογείου και του Ευρωπαϊκού Ατλαντικού. Στην Ελλάδα φυτρώνει σε παραθαλάσσια και αμμουδερά μέρη, σε πετρώδεις και βραχώδεις παραθαλάσσιες περιοχές, στα κοιλώματα των θαλασσινών απότομων βράχων και στις διαβρωμένες πέτρες της ακτής.
Πολλαπλασιασμός – Καλλιέργεια
Η αναπαραγωγή του κρίταμου γίνεται με μοσχεύματα. Καταλληλότερη εποχή για τη βέλτιστη απόδοση των μοσχευμάτων είναι η άνοιξη. Κόβονται τμήματα του φυτού, μήκους 15 εκ. κατά προτίμηση κορυφαία. Οι άκρες τους τοποθετούνται σε σκόνη ορμόνης ριζοβολίας και στη συνέχεια τοποθετούνται σε μίγμα περλίτη-τύρφης σε αναλογία 3:1. Το υπόστρωμα ριζοβολίας πρέπει να διατηρείται υγρό. Υπολογίζεται ότι η ριζοβολία των μοσχευμάτων ολοκληρώνεται σε 40 ημέρες. Στη συνέχεια τα νεαρά μοσχεύματα μεταφυτεύονται σε γλάστρες ή στο έδαφος. Οι αποστάσεις φύτευσης στην περίπτωση της καλλιέργειας στο έδαφος είναι 30 εκ. επί της γραμμής και 60 εκ. μεταξύ των γραμμών. Το κρίταμο θέλει εδάφη αμμουδερά. Το έδαφος μπορεί να εμπλουτισθεί ελαφρά με ένα πλήρες οργανικό λίπασμα. Η άνθησή του αρχίζει κατά το τέλος Ιουνίου με αρχές Ιουλίου και διαρκεί όλο το καλοκαίρι.
Συγκομιδή
Καλό είναι η συγκομιδή των βλαστών να γίνεται πριν την άνθηση. Σύμφωνα με το Διοσκουρίδη το κρίταμο «λαχανεύεται εφθόν τε και ωμόν εσθιόμενον και ταριχεύεται εν άλμη».
Φαρμακευτική Αξία
Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό, διουρητικό, καθαριστικό του αίματος και θεωρείται ευεργετικό για το συκώτι. Το βρίσκουμε με τη μορφή εγχύματος, χυμού, βάμματος, αιθερίου ελαίου, σιροπιού, φαρμακευτικού οίνου. Έχει ήπιες αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Το εχύλισμα και το αιθέριο έλαιο βρίσκουν πολλές εφαρμογές στην κοσμητολογία.
Άλλες Χρήσεις
Ιδανικό σε μορφή γέλης για μασάζ στο πρόσωπο και το λαιμό, ως καθαριστικό και αναζοωγονητικό του δέρματος. Σε μορφή κρέμας είναι εξαιρετικό για την περιοχή των ματιών. Βοηθά στη μείωση των λεπτών ρυτίδων και των σκοτεινών κύκλων γύρω από τα μάτια. Σε μορφή αιθερίου ελαίου λειαίνει και προστατεύει το δέρμα. Σε μορφή εκχυλίσματος έχει βακτηριοκτόνο και αντιπιτυριδική δράση.
Συνταγές: Με την αύρα του κρίταμου
τουρσί της θάλασσας | φρέσκια σαλάτα με τα πρώτα φθινοπωρινά χορταράκια | σαλάτα με αγγούρι και γλιστρίδα | θαλασσινή ντοματοσαλάτα | ορεκτική σαλάτα | μεζεδάκι για τσίπουρο | χάντρες σαλάτα | ψωμάκια μπρουσκέτες | μαρινάτος γαύρος | ψάρι γεμιστό ψητό στα κάρβουνα | ψαρόσουπα | ριζότο με καραβίδες | χιώτικη ρεβιθάδα.

- Κρόκος: Λατινική ονομασία: Crocus sativus L
Οικογένεια: Iridaceae
Ιστορία
Γνωστός και ως ζαφορά, σαφράν. Ο Διοσκουρίδης το συνιστά για τις παθήσεις της μήτρας, ο Γαληνός για πόνους των ματιών, ο Στράβων για τις καρυκευτικές, βαφικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του, ενώ ο Θεόφραστος το αναφέρει ως το «κόκκινο μύρο» που λαμβάνεται από το φυτό του κρόκου και είναι τεράστιας οικονομικής σημασίας. Στην Αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη σκορπίζανε τα άνθη του σε δημόσιες αίθουσες, σε χώρους συνάντησης των εταίρων, σε θέατρα και λουτρά. Οι Μαυριτανοί το καλλιεργούσαν στην Ισπανία και το έστελναν στη Μ. Ασία, την Κίνα και την Περσία όπου ήταν συνδεδεμένο με την τεκνοποίηση. Η Γαία έστρωσε το νυφικό κρεβάτι του Δία με άνθη κρόκου για επιτάχυνση της τεκνοποίησης με την Ήρα. Ο Κρόκος, φίλος του Ερμή, τραυματίστηκε θανάσιμα παίζοντας μαζί του δισκοβολία. Τρείς σταγόνες από το αίμα του έπεσαν πάνω στο κέντρο ενός λουλουδιού, και έτσι έγιναν τα στίγματα του φυτού που αποτελούν το χαρακτηριστικό του γνώρισμα και έκτοτε πήρε το όνομά του. Στο παλάτι του Μίνωα φιλοτεχνήθηκε η γνωστή τοιχογραφία «ο πρίγκιπας με τα κρίνα» όπου τα κρίνα είναι άνθη κρόκου. Τέλος στο Χριστιανικό σύστημα τελετουργιών το σαφράν κατέχει σημαντική θέση αφού είναι ένα από τα 60 συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του Αγίου Μύρου.
Καταγωγή
Τα περισσότερα από τα αυτοφυή είδη της οικογένειας των Iridaceae του γένους crocus συναντώνται στην Ελλάδα, την ηπειρωτική και τη νησιωτική. Ίσως είναι οι πρόγονοι του καλλιεργούμενου κρόκου. Αυτοφυή είδη υπάρχουν στην Τουρκία αλλά και σε άλλα μέρη του κόσμου. Καλλιεργείται στην περιοχή της Κοζάνης, στο Ιράν, στην Ισπανία στο Μαρόκο και στην Κίνα.
Πολλαπλασιασμός – καλλιέργεια
Με κόρμους οι οποίοι συλλέγονται από τους καλλιεργούμενους με κρόκους αγρούς. Το φύτεμα γίνεται αργά, συνήθως κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Οι κόρμοι φυτεύονται βαθιά (20-25 εκ.) σε απόσταση 10 εκ. μεταξύ τους και 25 εκ. μεταξύ των γραμμών. Οι κρόκοι εμφανίζονται έξω από το έδαφος από το τέλος Σεπτεμβρίου μέχρι το Νοέμβριο. Από κάθε φυτό βγαίνουν από 2 έως 12 άνθη. Ο κρόκος αντέχει στις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα. Προτιμάει εδάφη αμμουδερά ελαφρά όξινα έως ουδέτερα. Είναι φυτό ανθεκτικό στην ξηρασία.

Συγκομιδή
Η συγκομιδή των ανθέων γίνεται τον Οκτώβριο με το χέρι, καθημερινά και διαρκεί περίπου 25 ημέρες. Ο διαχωρισμός των πετάλων από τα στίγματα γίνεται με το χέρι όσο τα άνθη είναι ακόμα φρέσκα. Στη συνέχεια τα στίγματα απλώνονται σε δίσκους και ξεραίνονται σε ξηραντήρια με ξυλοκάρβουνο στους 40ο C. Σε ένα στρέμμα φυτεύονται περίπου 40.000 κόρμοι. H απόδοση σε κρόκο είναι περίπου 1 κιλό στίγματα στο στρέμμα. Από 75.000 άνθη προκύπτουν 450 γρ. κρόκου. Ο κρόκος είναι η σημαντικότερη καλλιέργεια στο νομό Κοζάνης. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής απασχολείται όλη η οικογένεια του παραγωγού αλλά και όλη η κοινωνία αυτής της περιοχής μέσω του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης. Αξίζει να αγοράζετε αυτή την εκλεκτή ποιότητα κρόκου ο οποίος επειδή χρησιμοποιείται σε πολύ μικρή ποσότητα έχει προστιτή τιμή.

Φαρμακευτική αξία
Τα στίγματα του άνθους περιέχουν σημαντικές ποσότητες χρωστικών που λέγονται κροκίνες. Η ελαφριά πικάντικη γεύση των στιγμάτων του κρόκου προέρχεται από την πικροκροκίνη, ένα γλυκοζίτη της σαφρανάλης. Είναι αρωματικό, αρτυματικό και φαρμακευτικό φυτό. Έχει τονωτική και εμμηναγωγό δράση. Οι ουσίες που περιέχει έχουν αντιοξειδωτικές και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή τονωτικών αφεψημάτων, σαν φυσική βαφή ορισμένων τροφίμων προσθέτοντας τους χρώμα και ευχάριστο άρωμα.
Άλλες χρήσεις
Η χρήση του κρόκου στη βαφική των ρούχων, στη βυζαντινή αγιογραφία, στα χειρόγραφα μεσαιωνικά βιβλία είναι μια παλιά ιστορία. Στο Άγιο Όρος παρασκευάζουν το οξύμελι με μέλι, ξίδι, άνηθο και κρόκο. Στη μαγειρική θεωρείται ξεχωριστό άρτυμα για την ωραία υπόπικρη γεύση του, το μεθυστικό άρωμα και το λαμπερό κίτρινο χρώμα του. Ιδανικό για αρωματικό και χρωστικό στο νερό, το τσίπουρο ή το λευκό κρασί όταν το τελευταίο χρησιμοποιείται στο φαγητό.
Προσοχή! Σε μεγάλες ποσότητες, δηλαδή σε μερικά γραμμάρια, τα στίγματα του κρόκου είναι πολύ τοξικά
Συνταγές: Με το άρωμα του κρόκου
πατατομανιταρόπιτα | φασόλια με κόκκινη τυροκαυτερή | χρυσά ρυζομπαλάκια | ζυμαρικά με γάλα καρύδας και κρόκο | σουβλάκια κότας | σικάτο ψαρονέφρι | αρωματίζοντας το μέλι | καρδιές αμυγδάλου | ροξάκια με κάστανα | καρύδα και κρόκος

- Μελισσόχορτο: Λατινική ονομασία: Melissa officinalis L.
Οικογένεια: Lamiaceae
Ιστορία
Γνωστό και ως μελισσάκι, μελισσοβότανο, κιτροβάλσαμο. Αφιερωμένο στη θεά Άρτεμη. Οι Αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν για τη φαρμακευτική αξία του. Οι Άραβες το αγαπούσαν για το μοναδικό του άρωμα λεμονιού, ενώ οι αλχημιστές του Μεσαίωνα πίστευαν ότι το ποτό του προσφέρει το ελιξίριο της νεότητας.
Καταγωγή
Αυτοφυές της Μεσογείου και της Κεντρικής Ευρώπης. Στην Ελλάδα το συναντούμε σε υγρές περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης αλλά και των Ιονίων Νήσων.
Πολλαπλασιασμός – καλλιέργεια
Με μοσχεύματα ή σπόρους. Τα μοσχεύματα μήκους περίπου 10εκ. κόβονται από το νεαρό φυτό πριν ανθίσει, αργά την άνοιξη ή νωρίς το καλοκαίρι. Οι σπόροι συλλέγονται αργά το καλοκαίρι. Σπορά των σπόρων ή τοποθέτηση των μοσχευμάτων σε μίγμα τύρφης και περλίτη σε αναλογία 2:1. Το μείγμα διατηρείται υγρό, αλλά όχι υπερβολικά. Τα αποτελέσματα φαίνονται σε δύο εβδομάδες περίπου. Η σπορά γίνεται νωρίς την άνοιξη σε ζεστό μέρος. Όταν οι σπόροι φυτρώσουν και τα μοσχεύματα ριζοβολήσουν μεταφυτεύονται σε γλάστρα, σε ζαρντινιέρα ή στον κήπο. Οι αποστάσεις φύτευσης είναι 30 εκ. μεταξύ των φυτών επί της γραμμής φύτευσης και 60 εκ. μεταξύ των γραμμών. Το μελισσόχορτο χρειάζεται τακτικά ποτίσματα και αγαπάει τον ήλιο. Το pH του εδάφους πρέπει να είναι μεταξύ 6 και 7. Αν απαιτηθεί λίπανση καλό είναι να χρησιμοποιηθεί οργανικό λίπασμα πλούσιο σε άζωτο.
Συγκομιδή
Τα φύλλα κόβονται στη διάρκεια όλου του καλοκαιριού και χρησιμοποιούνται φρέσκα. Για να χρησιμοποιηθούν αποξηραμένα πρέπει να κοπούν λίγο πριν ανοίξουν τα άνθη, όταν η οσμή τους είναι άριστη και η περιεκτικότητα σε αιθέριο έλαιο υψηλή. Ιδανικέςσυνθήκες για την καλύτερη διατήρηση του αιθέριου ελαίου μετά την κοπή είναι στην κατάψυξη μέσα σε σακουλάκια με νερό.
Φαρμακευτική αξία
Χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων για τα τσιμπήματα εντόμων και καλλυντικών. Το αφέψημά του θεωρείται ότι αντιμετωπίζει τον πονοκέφαλο, την πίεση και επαναφέρει τη μνήμη. Είναι χωνευτικό και αντικαταθλιπτικό με αντισπασμωδική και αντισταμινική δράση.
Άλλες χρήσεις
Ιδανικό μελισσοτροφικό αλλά και καλλωπιστικό φυτό. Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία και στην παρασκευή ποτών.
Συνταγές: Mε το άρωμα του μελισσόχορτου
αρωματίζοντας με μελισσόχορτο το ξίδι και το ελαιόλαδο | το χοντρό θαλασσινό αλάτι | το βούτυρο για καναπεδάκια | βλίτα γιαχνί με κολοκυθάκια | απλά μύδια κρασιού | σαγανάκι θαλασσινών melissa | ψάρι με φάβα | ζυμαρικά με pesto melissa | μπιφτέκια κοτόπουλου melissa με αρωματισμένα λαχανικά | αρνάκι με κολοκυθάκια | αρωματικό κέικ melissa.

- Σατουρέγια: ατινική ονομασία: Satureja montana L.
Οικογένεια: Lamiaceae
Ιστορία
Φυτό των σατύρων στην αρχαία μυθολογία. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν στις σάλτσες και τον αρωματισμό του ξυδιού. Ο Πλίνιος έδωσε το όνομα σε ολόκληρο το γένος των φυτών αυτών, που περιλαμβάνει περί τα 15 είδη, όλα σχεδόν ιθαγενή των Μεσογειακών χωρών. Βέβαια χρησιμοποιούνταν ως αρωματικό των τροφών εδώ και 2000 χρόνια και ως μπαχαρικό πριν αρχίσουν να χρησιμοποιούνται τα μπαχαρικά των Ανατολικών Ινδιών. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν σε ερωτικά φίλτρα.
Καταγωγή
Αυτοφυές των Μεσογειακών χωρών. Στη χώρα μας απαντάται σε πετρώδη εδάφη μέσα σε αραιά δάση κυρίως της μαύρης πεύκης, σε υψόμετρα από 400 έως 1200 και σπάνια έως 1900 μέτρα.
Πολλαπλασιασμός – καλλιέργεια
Η αναπαραγωγή της σατουρέγιας γίνεται εύκολα με σπόρο. Η ετοιμασία των σποροφύτων γίνεται περί τα μέσα Φεβρουαρίου. Ο σπόρος φυτρώνει σε δύο εβδομάδες και τα φυτά είναι έτοιμα για μεταφύτευση στο χώρο ανάπτυξής τους περίπου 6 εβδομάδες μετά το φύτρωμα. Η αναπαραγωγή της σατουρέγιας γίνεται και με μοσχεύματα. Καταλληλότερη εποχή για τη βέλτιστη απόδοση των μοσχευμάτων είναι νωρίς την άνοιξη. Κόβονται τμήματα του φυτού, μήκους 10 εκ. κατά προτίμηση κορυφαία. Οι άκρες τους τοποθετούνται σε σκόνη ορμόνης ριζοβολίας και στη συνέχεια τοποθετούνται σε μείγμα περλίτη – τύρφης σε αναλογία 3:1. Το υπόστρωμα ριζοβολίας πρέπει να διατηρείται υγρό. Υπολογίζεται ότι η ριζοβολία των μοσχευμάτων ολοκληρώνεται σε 30 ημέρες. Στη συνέχεια τα νεαρά μοσχεύματα μεταφυτεύονται σε γλάστρες ή στο έδαφος. Οι αποστάσεις φύτευσης στην περίπτωση της καλλιέργειας στο έδαφος είναι 30 εκ. επί της γραμμής και 60 εκ. μεταξύ των γραμμών. Τα φυτά χρειάζονται αμέσως πότισμα. Η συγκομιδή του γίνεται περί τα μέσα Ιουλίου, αλλά και νωρίτερα ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Η ανάπτυξή του ευνοείται σε συνθήκες πλήρους ηλιοφάνειας. Το έδαφος μπορεί να εμπλουτισθεί ελαφρά με ένα πλήρες οργανικό λίπασμα. Απαιτεί στραγγερά, χουμώδη εδάφη, μέσης σύστασης με μέτριο pH περίπου στο 6,8. Η άνθησή του αρχίζει κατά το τέλος Ιουνίου αρχές Ιουλίου και διαρκεί όλο το καλοκαίρι.

Συγκομιδή
Καλό είναι η συγκομιδή των βλαστών να γίνεται στο στάδιο της ανθοφορίας όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί το φυτό για απόσταξη αιθερίων ελαίων. Στην περίπτωση της χρήσης του στη μαγειρική οι βλαστοί συλλέγονται πριν την άνθηση. Κόβονται ολόκληρα τα φυτά. Φαρμακευτ ική αξία Θεωρείται ευστόμαχο, διεγερτικό, αποχρεμπτικό. Το αιθέριο έλαιο έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές, αντιβακτηριακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες. Βοηθά στα τσιμπήματα των μελισσών εάν τοποθετηθεί στο σημείο του τσιμπήματος. ‘Αλλες χρήσεις Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων και την αρωματοποιία. Είναι σημαντικό μελισσοτροφικό φυτό. Το αφέψημά του είναι ιδανικό για την όρεξη και τη χώνεψη.
Φαρμακευτική αξία
Θεωρείται ευστόμαχο, διεγερτικό, αποχρεμπτικό. Το αιθέριο έλαιο έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές, αντιβακτηριακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες. Βοηθά στα τσιμπήματα των μελισσών εάν τοποθετηθεί στο σημείο του τσιμπήματος.
‘Αλλες χρήσεις
Το αιθέριο έλαιο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων και την αρωματοποιία. Είναι σημαντικό μελισσοτροφικό φυτό. Το αφέψημά του είναι ιδανικό για την όρεξη και τη χώνεψη.
Συνταγές: Mε το άρωμα της σατουρέγιας
πατέ ελιάς | πιπεριές Φλώρινας και φέτα | απλές μελιτζάνες στο φούρνο | μανιτάρια στιφάδο | χταποδάκι σχάρας | γαύρος λεμονάτος στο φούρνο | φρυγαδέλι | αρνάκι και κους κους | φιλέτο με κόκκινο λάχανο | χοιρινό στο χαρτί.
Στις συνταγές αυτές η σατουρέγια μπορεί να αντικατασταθεί και με θυμάρι.